Kemiri Fındığı

Latince adı Aleurites Moluccana olan bu ürün Endonezyaca ‘kemiri’,  Malayca ‘Buah keras’, İngilizce ise ‘candlenut’ olarak anılır. Candlenut adı verilmesinin sebebi, içerdiği yüksek yağ oranından ötürüdür. Fındığa benzeyen bu ürün, gıda ve tıp sanayiinde kullanılmaktadır. Kemiri, Endonezya ve Malezya’nın tropik ürünleri arasında yer almaktadır. 

Kabuğundan çıkarılmış kemiri fındığı.

Kemiri Ağacı: 

 15 ila 24 metre civarında yüksekliğe ulaşabilmekte ve ceviz ağacı gibi yaygın yapraklı ve her dalında kümeler halinde ve herbiri 4 ila 6 cm çapında olan  meyve vermektedir. İncir büyüklüğündeki kemiri’nin dış kabuğu yumuşak olup kolaylıkla ikiye ayrılabilmekte ve içinde iki tohum taşımaktadır. 

 Dalında Kemiri Demeti

Yumuşak kabuk çıkarıldığında içinde oldukça sert kabuklu meyvesi bulunur. 40 kemiri ağacından yaklaşık 1 ton kemiri meyvesi elde edilmektedir.

 

Kullanım Alanları

Yerel ve Uluslarası Mutfaklarda

Sahip olduğu aromatik özelliğinden ötürü Endonezya ve Malezya yerel mutfaklarından başlayarak, günümüzde dünya mutfaklarının vazgeçilmez baharatları arasına girmiş olan. Bölgede daha çok biber sosuna katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Kemiri Meyvesi

Taze kemiri fındığı, toksin madde (saponin ve phorbol) içermesinden ötürü, kullanılmadan önce pişirilmesi gerekiyor. Bu nedenle taze kemiri fındığı salatalarda kullanılmamaktadır. Uzmanlar, güçlü müshil özelliği taşıması dolayısıyla çiğ yenilmesini tavsiye etmedikleri gibi, kavrulmuş kemiri’nin de ancak küçük miktarlarda yenilmesini öneriyorlar.

Uluslararası piyasada talep gören Kemiri Fındığı

Öğütülmüş haldeki kemiri, içindeki toksin madde özelliğini kaybetmektedir. Öğütülmüş kemiri, lezzetli bir hal almakta, içerdiği yağdan ötürü enerji oranı yüksek ve lezzetli olması nedeniyle özellikle et yemekleri ‘terbiye etmede’ kullanılmaktadır. %50 oranında yağ içeren bu ürün saponin ve phorbol toksik maddesi taşır. Bu nedenle çiğ yenmesi zararlıdır. 

Tıp Sektöründe

Kemiri yağı, sağlık alanında çeşitli uygulamalara konu olmaktadır. Kemiri yağı tahriş edicidir ve bağırsak temizleyici (müshil) özelliğe sahiptir. Mobilya cilası olarak kullanıldığı gibi, saç güçlendirici olarak kullanılır saç bakımında da faydalıdır. Japonya’da kemiri ağaç kabuğu tumor tedavisinde kullanılmaktadır. Cava Adası’nda ise ağaç kabuğu, ishal veya dizanteri (kanlı basur) tedavisinde kullanılmaktadır.

Tarihi

Kemiri fındığı, Polenazya Adaları yerlilerince Havai Adaları’na taşınmış ve burada doğallaştırılmıştır. Polenazyalılar bu fındığın yağını aydınlatmada kullandılar. Havailer ise bu ürünü örneğin, ağaç kaseleri parlatma, kano boyası ve meşale imali gibi farklı amaçlarla kullanmaya başladılar.



Dr. Mehmet Özay

Kauçuk

Üretim

Doğal kauçuk üretiminin merkezi günümüzde Asya ülkeleridir. İlk üç sırayı Tayland, Endonezya ve Malezya paylaşıyor. Bu üç ülke dünya doğal kauçuk üretiminin %72’sini karşılıyor. Endonezya’nın endüstriyel ürünlerinden olan kauçuk, ülke gelirleri arasında madencilikten sonraki en önemli ikinci ürünü.

2006 verilerine göre, dünyada yıllık doğal kauçuk tüketimi yaklaşık 9 milyon ton. Endonezya’da 2004 yılında 2 milyon, 2005 yılında 2.2 milyon ve 2006 yılında 2.3 milyon ton kauçuk üretimi gerçekleştirildi. 

                                                  Geniş ve yaygın yapraklı kauçuk ağacı

Açe’de Üretim

Açe’de kauçuk üretimi, endüstriyel ürünler arasında önemli bir yer tutuyor. Üretim, toplam 113.434 hektarlık alanda çiftçilere ve şirketlere ait plantasyonlarda gerçekleştiriliyor. Ulusal üretimin %3.6’lık, yani yaklaşık 83.000 tonu Açe’den karşılanıyor. Eyalet içerisinde özellikle Batı ve Kuzey Açe ile Tamiang yüksek üretim oranı ile dikkat çekiyor.

     Değişik sürelerde açılan damarlardan kauçuk sütü toplanır

Kullanım alanı

Ev eşyalarından endüstri ürünlerine değin pek çok alanda kullanılan kauçuk, özellikle toplam tüketiminin %56’lık oranı lastik ve boru üretiminde kullanılmaktadır.

Dr. Mehmet Özay

Karanfil

Karanfil, myrtaceous adı verilen ve yaklaşık 14 metreye kadar büyüyebilen, tropiklerde özellikle denize yakın olan bölgelerde yetişen bir ağacın henüz açmamış tomurcuklarıdır. Tazeyken, pembe renkli,kurutulduğunda ise kahverenci hale döner. 12-16 mm uzunluğunda, görüntüsü ise küçük bir çiviye benzer. Tomurcuklar henüz açılmadan elle ürün toplanır ve palmiye hasırları üzerinde kurutulur.Sıcaklık derecesi 5’tir.

Bazı Dillerde Adlandırılışı

French: clou de girofle
German: Gewuzenelke
Italian: chiodo di garofano
Spanish: clavo de especia
Burmese: ley-nyin-bwint
Chinese: ding heung
Indian: lao(o)ng, laung lavang, lavungam
Thai: gahn plu

Hazırlanması:

Karanfilin bütün olarak alınması tavsiye edilir. Toz haline getirilen karanfil çabuk bozulma eğilimindedir. Öğütülmesinde kahve öğütücüleri kullanılması uygundur. Hava basınçlı tanklarda (airtight container) ve doğrudan ışık almayacak şekilde korunmalıdır.

Üretim:

Dünyanın çeşitli ülkelerinin mutfağında önemli bir baharat olan karanfil, Endonezya, Hindistan, Pakistan, Madagaskar, Zanzibar, Sri Lanka ve Tanzanya’da yetişen Myrtaceae türüne mensup bir ağacın çiçek tohumlarının kurutulmuş aromatik özellik taşıyan bir üründür.
FAO verilerine göre, karanfil üretiminde Endonezya %80’lik oranla ilk sırada yer alırken, onu Madagaskan ve Tanzanya izlemektedir.

Kullanım Alanları:

Dünya mutfaklarının vazgeçilmez baharatı karanfil aynı zamanda, sigara, tütsü, peynir, sos imalinde, parfüm üretiminde ve tıp sektöründe kullanılmaktadır. Karanfil mutfaklarda bütün olarak kullanıldığı gibi, öğütülerek toz olarak da kullanılabilmektedir. Karanfil, Endonezya’da kretek olarak da anılan bir tür sigarada katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.
Karanfil, Güney Hindistan’da biryani’de, Hollanda’da peynir yapımında,Türkiye’de çeşitli tatlılara katkı maddesi olarak önem taşır. Kuzey Afrika ve Ortadoğu da ise et yemeklerinde ve pilavda kullanılır.

Tıp sektöründe çeşitli kullanım alanları olan karanfil yağı, Batı Afrika, Hindistan ve Çin geleneksel tıbbının yanı sıra, diş ağrılarının giderilmesinde (anodyne), kanal tedavisinde, ağız temizleme malzemelerinde, ateş düşürmede, kan şekerini ayalamada, midede hidroklorik asitin artırılmasında kullanılır. Doğal bir antihelmintic özellik gösterir.
Ağızda çiğnenmeden veya yutulmadan bütün halinde emilmesi alkole duyulan ihtiyacı azaltır (curb). Geleneksel Çin tıbbında sindirim, ishal HERNIA ve RINGWORM, atletlerin ayak ve diğer mantar enfeksiyonlarının tedavisinde kullanılır. Birkaç damla karanfil yağı kusmayı keser. 

Dr. Mehmet Özay

Kakao

 

Kakao ağacı ve meyvesi

Kakao (Theobroma cacao), 4-8 metre boyunda ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinin iki çeneklilek sınıfına mensup bir bitki olup, meyvesi, çikolata yapımının hammaddesini oluşturmaktadır.

Doğal yetişme alanı Güney Amerika olmakla beraber, Endonezya Cumhuriyeti’nin de içinde yer aldığı tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.

Yetişme Ortamı

Kakao ağacını doğal yetişme alanları And Dağları'nın etekleri ile Amazon ve Orinoco ırmaklarının havzalarının 200-400 m yakınlarındaki yükseltilerdir. Orta Amerika'ya Mayalar tarafından getirildiği sanılmaktadır. Ilık iklimlerde düzenli yağmur alan, verimli topraklarda yetişir.

Üretim Merkezi

Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin % 40'ını gerçekleştiren Fildişi Sahilleri'ni, %15'er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir. Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun'dur. 2008 yılında Fildişi Sahilleri, daha önceki üç üretim sezonuna göre %40’lık bir azalma göstererek 251.000 ton. 2008 yılında tonu 2665 Dolar’a kadar çıkan kakao’ya talep her geçen gün artmaktadır.

Açe’de Kakao Üretimi

    Endonezya Cumhuriyeti sınırları içerisinde önemli bir kakao üretim merkezi olan Açe Eyaleti,Sumatra Adası’nın kuzey ucunda olması dolayısıyla Hint Okyanusu’na açılan tüm kara parçalarına ulaşımı kolaylaştırmaktadır. Uzun süren atıl bir ekonomik değer olarak varlığını sürdüren geniş Açe toprakları, son birkaç yıldır önemli bir üretim ağı yaratılmasında önemli bir işlev görmektedir. Bu süreçte, önemli bir üretim metaı olan kakao’nun üretim merkezleri genişletilmekte, mevcut üretim merkezleri rehabilite edilerek uluslararası standartları yakalamayı hedeflemektedir.
    Açe’de üretilen kakao, bugüne değin Eyalet’e en yakın ve Endonezya’nın dördüncü büyük şehri olan, Malaka Boğazı’nın ortasına tekabül eden bir bölgede bulunan Medan  limanından ihraç ediliyordu. Ancak yakın gelecekte, Açe Eyaleti sınırları içerisinde hizmete girecek olan uluslararası limanlar sayesinde doğrudan Ortadoğu, Avrupa limanlarına ihracat başlayacaktır. 

 Kakao çekirdeği

Kullanım Alanı

Çikolata yapımının temel hammaddesi olma özelliği taşıyan kakao, sütle karıştırılarak sıcak içilmesi ile yeni tür tüketim biçimine de evrilmiştir.
Kakao ağacının tohumları, ya toplanır toplanmaz veya toplandıktan bir süre sonra mayanlandırılır ve ardından kurutulur. Böylece tohumun acı lezzeti kaybolur ve hoş bir koku meydana gelir. Bu taneler kavurulurak, un haline getirilir ve yağı alınır. Bir kez daha öğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir. Kakao, sütle karışıtırılıp içilir, ayrıca yağı alınmamış kakao tohumlarından çikolata yapılır.

Tarihçesi

Kakao geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karışıtıralarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanalan çikolata yapımında kulanılıyordu. İspanyolların Güney Amerika’yı sömürgeleştirmesinin akabinde Avrupa'ya taşınan kakao, süt ile karıştırılarak yeni bir ürün olarak tüketilmeye başlandı. Bu yeni ürün Avrupa’da kısa sürede yaygın bir tüketim nesnesi haline geldi.
Zaman içerisinde yeni üretim tarzları denendi. Bunun sonucu olarak, kakao tozu ile kakao yağının karıştırılması neticesinde bugün çikolata adıyla bilinen ürün gündeme geldi.



Dr. Mehmet Özay

HİNDİSTAN CEVİZİ

Hindistan cevizi (Cocos nucifera), tropikleri konu alan her fotoğraf karesinin vazgeçilmez ağacı palmiyegiller (Arecaceae) familyasından meyvesi yenen bir palmiye türüdür.

Meyvesi ham (kelapa muda) ve olgun (kelapa tua) olarak bilinen bu palmiye türünün sert kabuğunun altında hindistan cevizi sütü adı verilen sıvı bulunur. Sıvı ve iç kabuğu saran etli beyaz kısım sade veya çeşitli tadlarla karıştırılarak içilir. Meyvenin dışını saran kalın sarımsı-yeşil kabuk çıkartılır. İçindeki sert kahverengimsi kabuklu kısım işlendikten sonra süs eşyası ve mobilya malzemes.i yapımında kullanılmaktadır.

Hindistan cevizi sütü, günlük yaşamda tporik içecekler sınıfında yer alır. Her köşe başındaki kafede çeşitli meyve özleri ile karıştırılarak soğuk içecek olarak sunulmaktadır.

Üretimi:

Kelapa tua olarak bilinen cinsi ise, dalda uzun süre kalması sonucu içindeki sıvının tadının değişir ve etli kısmı sertleşir. Hindistan cevizi, bu cinsin etli kısmının özel bir aletle kesilmesi sonucu pul pul tanecikler haline getirilir. Geleneksel olarak güneşte veya modern fırınlarda belirli sıcaklıklarda ısıtılarak kurutulur.

Kullanım Alanları ve Faydaları:

a)Beyaz tanecikler halindeki Hindistan cevizi, pasta, kek, baklava gibi pastane ürünlerini süslemede ve tatlandırmada vazgeçilmez bir üründür.

b)Hindistan cevizi lifi elde edilir.

c) Meyvesinden elde edilen sıvı ve etli kısmı tibbi tedavilerde kullanılır.

d)Dış kabuk çıkarıldıktan sonra elde kalan kahverenkli sert kabuk süs eşyası olarak değerlendirildiği gibi, bazı işlemlerden geçirilerek mobilyacılık sektöründe malzeme olarak kullanılır.

e)Günde bir adet içilecek Hindistan cevizi suyu, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu günlük C vitamini ihtiyacını karşılar. Ayrıca, Niasin, pantotenik asit, biotin, riboflavin, folik asit, tiamin, pyridoxin gibi B grubu vitaminlerin yanı sıra, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, fosfor, sülfür ve klorda içermektedir.

Kimyasal Özelliği ve Tıbbi Tedavideki Yeri:

Hindistan cevizi besleyici, güçlendiri bir besindir. Yüksek oranda fakat kolayca sindirilebilen yağ içerir. Vücut bu yağdan, diğer yağlara göre daha kolay yararlanır. Söz konusu bu yağ, hem fiziksel hem kimsayal özelliği bakımından tereyağına çok benzer. Hindistan cevizi, bütün amino asitleri içeren yüksek kalitede protein içerir. Potasyum, sodyum, magnezyum ve kükürt açısından da zengin bir besin maddesidir.

Kurutulmuş Hindistan cevizinin enerji değerleri yüksektir. Olgunlaşmış (kelapa tua) kuru bir Hindistan cevizi midedeki fazla asit problemlerinin ve sindirim sistemi rahatsızlıklarının (hazımsızlık) tedavisinde kullanılınır. Hazımsızlık, kolit, mide ülseri, ishal, kusma, gaz, dizanteri rahatsızlıklarına karşı da oldukça değerli bir besindir. Kusmayı yatıştırmak için diğer metodlar başarısız kaldığında hindistan cevizi çok değerli bir besindir.

Kurutulmuş hindistan cevizinin enerji değerleri oldukça yüksektir. Her 100 gram Hindistan Cevizi 662 kalori içerir.


Dr. Mehmet Özay

HİNDİSTAN CEVİZİ YAĞI (COPRA YAĞI)

 

Hindistan cevizinin bir yan ürünüdür. Kopra adı Pasifik Adaları’nda Hindistan Cevizi’nin etli kısmının kurutulmuşuna verilen addır.

Kurutulan hindistan cevizi tozunun prosesten geçirilerek elde edilen yağ Kopra veya Hindistan cevizi yağı adı ile anılır. Gıda ve deterjan sanayiinde hammadde olarak kullanılmaktadır.

                                         Uzun süre bekletilen kokonat içerisindeki etli kısım

Hazırlanışı

Kokonat yağı, geleneksel olarak kopra’nın kırılması (grating ve grinding) ve suda kaynatılması ile elde edilir. Günümüzde ise modern teknikler kullanılmaktadır. Kokonat kabuğu ayrıldıktan sonra ikiye parçalanır ve kurumaya bırakılır. Kokonat yağı temelde küçük çaplı atölyelerde üretilmektedir. Yüksek kaliteli kopra genelde %60 ila 65 yağ oranı içerir. Artığı ise hayvan yemi olarak değerlendirilir. 

                                                         Kurutulmaya bırakılmış kokanatlar

Üretici ülkeler

Kokonat yağının en önemli üreticisi Filipinlerdir. Ayrıca, Endonezya, Papua Yeni Gine, Mozambik, Malezya ve Pasifik Adaları diğer üretici ülkeler arasında sayılmaktadır.

Kullanışı:

 

Özellikle gıda sanayiinde yemeklik yağ olarak kullanılan kokonat yağı dünya sebze yağı üretiminin %20’lik bölümünü karşılar. Bu anlamda, margarin, salata yağı üretiminin kullanılır. Sahip olduğu –lathering özelliği katan- lauric asitten ötürü sabun, deterjan ve şampuan üretiminin yanı sıra kozmetik sektöründe de aranan bir üründür.

 

Dr. Mehmet Özay

AREKA

 

 Ham areka tanesi 

Betel nut ve pinang adı ile de bilinen “areka” latince Areca Catechu kelimesinden türemiştir. Pasifik adalarında, Asya ve Afrika’da yetişen, yüksekliği 20 ila 30 metre olan bir palmiye türünün kırmızı renkli, sert ve acı renkli fındığa benzer meyvesidir.

Üretim

Önde gelen üretici ülkeler Endonezya, Tayland, Malezya, Singapur ve Myanmar’dır. Areka, Endnezya’nın çeşitli bölgelerinde yetiştirilmekte olup, Hindistan başta olmak üzere bölgenin diğer ülkeleri Pakistan, Bangaldeş, ve Nepal’e ihraç edilmektedir. Hindistan önemli birüretici olmakla birlikte, yerli talebin yüksekliğinden ötürü başta Endonezya olmak üzere bölge ülkelerinden areka ithal etmektedir.

 

Betel ağaç yaprağına sarılmış areka, diş sağlığı için yerli toplulukların vazgeçemediği bir üründür.

Yaş ve kurutulmuş hammadde olarak uluslararası piyasada satışa sunulan areka, Açe Eyaleti’nin önemli tarım ürünleri arasındadır. 2006 yılı kayıtları dikkate alındığında 17.000 ton areka üretimi gerçekleştirilmiştir. 

 Dalında areka

Kullanım alanı

Gıda, tesktil, eczacılık ve kozmetik  sektöründe hammadde olarak kullanılmaktadır. Gıda sektöründe baharat olarak kullanılan areka, içerdiği aromatik özelliğinden ötürü kozmetik sektöründe aranan bir üründür. Tekstil alanında ise boya imalatında kullanılmaktadır.

Areka ağacı

Dr. Mehmet Özay

ANANAS

 

 

Tropik meyvelerden olan Ananas’ın anavatanı Brezilya ve Paraguay’dır. Muzdan sonra en sevilen tropik meyvelerden olan ananas, kuru iklime alışkın bir bitki olmakla birlikte, nemli toprakta iyi ürün elde edilmektedir. Temelde Mart-Haziran aylarında hasat yapılmakla birlikte, yıl boyu pazarlarda bulmak mümkündür. Boyu, bir ilâ bir buçuk metreyi bulan bitkinin ortasında yetişmekte ve tek meyve vermektedir. Oval bir şekle sahip olan ananas sulu ve etli bir meyvedir. Dış kabuğu koyu yeşil tonda olup olgunlaştıkça rengi kavuniçi-sarı veya kırmızımsı bir hal alır. Etli kısmı beyazdan sarıya çalan renktedir. Boyu yaklaşık 24 cm., ağırlığı ise yaklaşık 400 gr. civarındadır.

 

İçeriği

100 gr Ananas

12.63 gr karbonhidrat

9.26 gr şeker

1.4 gr dietary fiber

0.12 gr yağ

0.54 gr protein

36.2 mg C vitamini

0.079 mg B1 vitamini

0.031 mg B2 vitamini

0.489 mg B3 vitamini

13 mg Kalsiyum

0.28 mg Demir

12 mg Magnezyum

115 mg Potasyum

0.10 mg Çinko 

 

Hazırlanması

Papaya, kivi ve mango gibi diğer tropik meyvelerden oluşan koktelylerin vazgeçilmezlerinden olan ananas taze yenilmekte, konservesi  yapılmakta ve çeşitli meyve suyu karışımlarında da kullanılmakta. Taze taze yenmeden önce, oda sıcaklığında birkaç bekletilmesi halinde daha yumuşak ve sulu hale gelir. Kesilmiş ananas, hava almayan bir kap içerisine konarak buzdolabinda saklanabilir. Donmuş ananas lezzetini kaybeder.

Ananasın kalın kabuğu dikkatli bir şekilde kesildikten sonra, siyah gözenekler de bıçak ucuyla çıkarılmalıdır. Ayrıca, oldukça lezzetli marmelat imal edilmektedir. Ananas suyu etleri salamura yapmada ve yumuşatmada; içerdiği enzimlerle jöle benzeri tatlı yapımında kullanılmaktadır.

Depolama

Ananas hasattan sonra olgunlaşmakta, ancak bu süreç uygun bir sıcaklık gerektirmekte ve dolapta saklanmamalıdır. 45 ^oF sıcaklık veya üzerinde depolanmalı, ancak dört ilâ altı haftayı aşmamalıdır. Genellikle konserve yapılarak muhafaza edilmektedir.

Dr. Mehmet Özay

AÇE KAHVESİ

    Açe kahvesinin ana üretim merkezi, Açe Eyaleti’nin Barisan Dağ silsilesinin kestiği ve ılıman iklimin hakim olduğu Orta Açe’deki Gayo bölgesidir. Açe kahvesi, ününü çok uzun geçmişten bu yana sürdürmektedir. Açeliler için vazgeçilmez keyif kaynağı olan kahve, günün her vakti her köşe başında mevcut olan kahvehanelerde (warung kopi) dost ve arkadaş meclislerinin vazgeçilmez içeceğidir.

Açe kahvesi çeşitli tat ve pişirme yöntemleri ile farklı tatlar oluşturmaktadır. Eyalettin hemen her bölgesinde farklı pişirme yöntemleri ile farklı bir tadı yakalamak mümkün.

Açe kahvesi, bölge halkının gündelik tüketimine konu olduğu kadar, ulusal ve uluslararası pazarlarda da talep görmektedir. Tıpkı diğer ürünlerde olduğu gibi Açe kahvesinin dünya pazarında ve Türkiye özelinde hak ettiği yeri alamamasının temel nedeni, bölgede 1976-2005 tarihleri arasında süren çatışmalar olmuştur. 15 Ağustos 2005 tarihinden bu yana Açe ticari ürünleri gerek Endonezya gerekse başta bölge ülkeleri Malezya, Avustralya, Singapur, Tayland, Japonya, Güney Kore olmak üzere ABD, Danimarka, Hollanda, İngiltere gibi ülkelere ihraç edilmektedir. Bu ürünler arasında Açe kahvesi giderek hak ettiği ilgiye görmektedir. Yabancı yatırımcılar, kahve plantasyonlarının daha da geliştirilmesi ve hasılatın artırılması konusunda çalışmalar başlattılar.

Açe Kahvesi Nasıl Pişirilir? 

    Tüketime hazır hale getirilme sürecinde kahve taneleri geleneksel bir şekilde tereyağı ve bir miktar şeker ilâve edilerek fırında kavrulur ve bu süreç sonunda rengi siyahlaşır. Son olarak, öğütülerek içimlik hale gelir.

Kahve Türleri:

Kahve genelde ‘Arabica’ ve ‘Robusta’ adı verilen iki farklı tür olarak bilinmektedir. Tüm Endonezya’da toplam 1.3 milyon hektar alanda kahve üretimi yapılmaktadır. Üretimin %91.05’lik yani 1.19 milyon hektarlık alanında Robusta, geri kalan %8.95’lik yani 110 bin hektarlık alanında Arabica türü üretilmektedir. Endonezya bu özelliği ile Brezilya’dan sonra en geniş alanda kahve tarımının yapıldığı ülke konumundadır. Üretim ve ihraç noktasında ise Vietnam, Kolombiya ve Brezilya’dan sonra dördüncü ülkedir. (2005 rakamlarına göre).

Açe’de üretilen kahve, kahve plantasyonlarında görülen zararlılara karşı daha dayanıklı ve üretim kapasitesi açısından yüksekolan Robusta türündedir. Genelde kahve üretiminin %90’ının robusta türünde olduğu dikkate alındığında, Açe’nin önemli bir üretim gücüne sahip olduğu düşünülebilir. Bununla birlikte, Arabica türünün de üretim sürecinde yer aldığı vurgulamak gerekir.

Arabica türü, genelde Gayo, Gayo Lues adı verilen bölgleer ile Güneybatı Açe’de; Robusta türü ise Pidie sınırları içerisinde bulunan Tangse ve Geumpang yükseltilerinde üretilmektedir.

Özellikleri:

    Arabica kahve bitkisi, görece daha büyük -yaklaşık 7 metreye kadar ulaşabilmektedir- ve koyu yeşil yaprakları vardır. Bu bitki üç yıl içerisinde ürün vermeye başlar. Her bir dalda, daha sonra kahve çekirdeğine dönüşecek olan 10 ila 15 çiçek açar. Oval bir şekle sahip kahve tanesi birbirine yapışık, yani ikiz olarak toplanır. 

Üretim Miktarı: 

    Açe Eyaleti’nde kahve üretimine konu olan tarım alanlarının büyüklüğü ve üretim aşağıda yer verilen Tablo’dan da izleneceği üzere, özellikle çatışma dönemi nedeniyle farklılık arz etmektedir. Ancak, yukarıda ifade edildiği üzere, Açe’nin barış ortamına kavuşması, sivil ve ekonomik hayatta etkilerini göstermeye başladı. Bu süreçte, kahve üretimi yapılan alanlar kadar bu sektörde  çalışan işçi sayısındaki artışa tanık olunmaktadır. Bunun yanı sıra, yerli üreticilerin ihraç yollarını genişletme çabaları ve yabancı yatırımcılar da mevcut ürün kalitesini artırabilmek amacıyla yatırımlar gerçekleştirmektedir. Açe’nin verimli topraklarında yüksek kaliteli kahve tohumları ekimi yaygınlaştığında ve kahve tarımı yapılan araziler geliştikçe önemli bir ihraç ürünü olarak hak ettiği yeri alacaktır.  

                                  Açe Eyaletinde 2001-2005 Yılları Arasında Kahve Üretimi

Üretim Merkezi

Ana üretim merkezi Barisan Dağ Silsilesi’nin uzandığı Orta Açe bölgesidir. Kuzey Batı-Güney Doğu istikametinde yükselen Barisan Dağ silsilesi üzerinde yer alan Benar Meriah, Gayo Lues ve Açe Tenggara bölgesi bu anlamda dikkat çekici bir potansiyele sahiptir. 2006 yılı verilerine göre kahve tarımı yapılan alanlar ile üretim şöyle gerçekleşmiştir:

No.    Bölge/Şehir    Tarla (He)    Üretim (Ton)

1.     Orta Açe           46.392            22.757

2.    Benar Meriah    32.933           8.406

3.    Gayo Lues         2.374                 868

4.    Pidie                   9.252             2.069

5.    Güney Açe        1.590                504

6.    Nagan Raya       1.360               565

    Tablo’dan kahve tarımında kaliteli ürün için yatırım olanaklarının halen mevcut olduğu anlaşılmaktadır. Son dönemde, özellikle yabancı yatırımlar marifetiyle yeni kahve plantasyonlarının açılışı gündeme gelmiştir. Uzmanlar, orta ve uzun vadede giderek artan miktarda kahve üretimi gerçekleştirileceği, yurt dışına ihraç imkânlarını genişleteceğini belirtiyorlar.

İhracat:

    Açe kahvesi önemli kahve üreticisi ülkelerin talebi ile karşı karşıyadır. Her ne kadar, bugüne kadar arzu edilen yüksek miktarda ürün elde edilemese de, kahve ihracatı gündemdeki yerini korumaktadır.

    Açe kahvesini ihraç eden ülkeler arasında Japonya, Tayvan, Singapur, ABD, Kanada, İngiltere, Hong Kong, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Danimarka, Malezya, Hollanda, Almanya, Norveç ve Belçika yer alıyor.

Aşağıdaki tablo, son yıllarda kahve üretimi ve geliri konusunda bir fikir vermektedir

Ulaşım:

    Orta Açe’de üretilen kahvenin ulusal ve uluslararası pazara taşınmasında en önemli rolü Kuzey Sumatra’nın başkenti, Endonezya’nın üçüncü büyük kenti Medan’ın Belawan limanından gerçekleştirilmektedir. Yukarıda bahsettiğimiz üzere, Helsinki Barış Anlaşması’nın imzalanmasından itibaren Açe Eyaleti önemli kalkınma hamlelerine konu olmaktadır. Bu gelişmelerin başında alt yapı hizmetlerinin sağlanması gelmektedir. Aradan geçen üç-dört yıllık kısa sürede inşa edilen uluslararası havalimanının yanı sıra, Kuzey Açe’deki önemli şehirlerden Lhokseumawe limanından, 2009 yılı Mart ayından itibaren Malezya’ya uluslararası ticaret seferleri başlatılmış durumdadır. Başkent Banda Açe’ye 30 kilometre mesafedeki Malahayati Limanı, Batı Açe’deki Melaboh ve Calang limanlarının kısa bir sürede uluslararası ticarete açılacaktır. Öte yandan, Banda Açe açıklarında feribotla 40 dakika mesafedeki Weh Adası Sabang Limanı da sahip olduğu serbest bölge niteliği ile uluslararası ticarette büyük bir önem taşımaktadır.

Tarihçesi:

 

Kahvenin Açe topraklarında üretilmeye başlanması, tarihin en eski çağlarından bu yana Açe’nin sahip olduğu jeo-stratejik coğrafi konumuyla doğrudan ilintilidir. Avrupalı sömürgecilerin Hint Okyanusu’na ardından Güneydoğu Asya’ya, bugünkü Malezya ve Endonezya topraklarına ulaşmaları ile bölgenin ticari ve ekonomik yapısında önemli değişimler meydana geldi. Kahvenin Açe topraklarına ulaşmasında böylesi bir geçmişi görmek mümkün.  Hollanda Sömürge Yönetimi ilk defa 1699 yılında Malabar Adaları’ndan kahveyi Cava’ya taşıdı. Zamanla sömürge yönetiminin hakimiyet alanını genişletmesi ve çeşitli ürünlerin sistemli bir şekilde yetiştirilmesine olanak tanıyan plantasyonları hayata geçirmesi kahve üretiminin 19. yüzyılın sonlarında Açe’de de başlamasına yol açtı. Sömürge yönetimi, Açe ve özellikle Cava Adası’nın birbirine benzeyen coğrafyalarında ürettiği kahveyi doğrudan Avrupa pazarına taşıyarak büyük gelir kaynakları yarattı.

       

  
Dr. Mehmet Özay

ACI BİBER

Endonezya’da ‘çili’ olarak bilinen ve Açe’de tarihsel olarak önemli bir ihraç maddesi olan biber kırmızı ve yeşil olmak üzere iki türdür. Baharatların kralı olarak da anılan Açe biberi, kendine has tadı ve acılığı ile çeşitli yiyeceklere çiğ veya pişmiş olarak ilave edilirken, sos olarak da yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Tporiklerin vazgeçilmez sosu ‘çili’nin hammaddesi olan kırmızı biber sahip olduğu vitamın oranıyla da dikkat çeker.  

 

Açe’de sebze üretiminin yaklaşık %20’sini biber tarımı oluşturmaktadır. Ulusal ve uluslararası piyasalardaki talep artışı nedeniyle Açe’nin geniş topraklarında yeni tarım arazilerinin bir bölümünün biber tarımına ayrılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır.

Dr. Mehmet Özay

Şeker Kamışı

Boyu iki ila altı metre uzunluğunda fiber özellik taşıyan bir bitkidir. Dünyanın en önemli üretici ülkeleri arasında Brezilya ve Hindistan bulunmaktadır. Bununla birlikte, tporiklerin hemen her yerinde yetişen bir bitkidir.

Kamış, prosesten geçirilip içindeki öz suyu çıkarıldıktan sonra geri kalan posusu yakılarak değirmenlerin ihtiyaç duyduğu ısı ve elektrik üretiminde kullanıldığı gibi, içerdiği yüksek selüloz oranı nedeniyle kağıt, karton (cardboard) ve “çevre dostu” mutfak eşyaları üretimi için de önemil bir hammaddedir.

Şeker üretimi:

Kalın kamış özünde önemli sucrose yani şekerli özsuyu barındırmaktadır. Söz konusu öz suyu, çeşitli prosesler yardımıyla suyundan arındırılarak şeker elde edilir. 

Şeker kamışı şurubu:

Şeker kamışı şurubu (Juice Tebu), Açe’de içecek olarak gündelik yaşamda önemli bir tüketim maddesidir ve  her yaştan insan tarafından sevilen bir içecektir. Şehir içerisinde bazı bölgelerde ve özellikle sayfiye bölgelerinde, herhangi bir işlemden geçirilmemiş şeker kamışlarının ikiye kesilmesi ve küçük bir silindirden defalarca geçirilmesi sonucu su elde edilir. Elde edilen su, arzuya bağlı olarak sade veya buz ilave edilerek içilir.

Tarihi:

Şeker kamışı Güney Asya ve Güneydoğu Asya’da yetişen yerli bir üründür. Tarihi verilere göre Hindistan’da ilk kristal şeker üretiminin gerçekleştirildiği bilinmektedir. Yaklaşık 8. Yüzyılda Araplar Akdeniz, Mezopotamya, Mısır, Kuzey afrika ve İspanya’ya şekeri tanıttılar. 10. Yüzyıla gelindiğinde ise Mezopotamya’da her bir köyde şeker kamışı üretimi gerçekleştirilmeye başlandı. İspanyollar bu ürünü Amerika kıtasına taşıdılar ve Brezilya günümüzde en büyük şeker kamışı üreticisi konumundadır. 

17. yüzyıl ila 19. Yüzyıl aralarında şeker kamışı suyundan saf şeker üretimi için, şeker kamışı tarlalarının hemen yanıbaşında inşa edilen atölyeler işletildi.

Yetişme koşulları: Yıllık 24 oC sıcaklığında ve asgari 600 mm nem oranına sahip tropiklerde yetiştirilmektedir. Bir metrekarelik alanda yetiştirilen şeker kamışından yaklaşık 20 kğ.şeker elde edilmektedir. 

Dr. Mehmet Özay