NUTMEG (PALA)

 

Myristica fragrans

Cevize benzeyen ve aynı adla anılan bir tropik ağacın meyvesidir. Tohumu etrafındaki LACY membranının kurutulmasıyla ve de tohumun kendisinden (mace) iki tür baharat elde edilir. Sahip olduğu tat ve koku, zehirli bir narkotik olan myristicin içeren yağdan kaynaklanır.

 Meyve ikiye ayrıldığında tohumun etrafını kaplayan kırmızı renkli membran olduğu görülür. Bu membran toplanarak kurutulur ve MACE olarak satılır.

Bu membranın altında ise oval şeklinde tohum yer alır ve buna Hindistan Cevizi tozu (Nutmeg) adı verilir. Nutmeg, MACE veya sert kabuğu olmadan satılır.

Üretildiği Yerler:
Oldukça önemli bir ekonomik değere sahip olan Nutmeg’in dünyadaki üretiminin %33’ünü (20.000 ton) Endonezya karşılamaktadır. Bu anlamda üretici ülkeler arasında ilk sırada yer alan Endonezya’yı, Guatemala ve Hindistan izlemektedir. Toplam üretim 52.000 ton civarındadır.
Tarihsel olarak Endonezya Takımadaları’nın doğusunda Moluccas’da yetiştirilen nutmeg, zamanla başka coğrafyalara da taşınmıştır. Günümüzde Batı Hint Adaları’nda yetişen bir üründür. Granada’ya taşınmasının ardından buranın milli ürünü haline gelmiş ve bayrağında yeşil, sarı ve kırmızı renkli nutmeg ağacı sembolize edilir. Endonezya’nın Açe Eyaleti’nde de önemli miktarda yetiştirilmektedir. 
Açe’de Üretim
Açe’de üretilen nutmeg sahip olduğu aromatik özelliği ve yüksek verimliliği ile tanınır. Eyaleti’nin daha çok Güney’inde yüksek kesimlerde üretilmektedir. Açe, ulusal üretimin %28’ini yani 5.620 tonunu karşılamaktadır.

Üretim Süreci:
Yılın her döneminde üretime elverişlidir. Özellikle nutmeg yağı, içerisinde %8 ila 13 oranında yağ içeren 3-4 aylık nutmeg meyvesinin destile edilmesiyle elde edilir.

Depolama:
Kapalı kaplar içerisinde, ısıdan, nemden ve doğrudan ışık kaynağından uzak tutulması halinde uzun süre dayanaklılığını korur. Baharat, sahip olduğu özelliği kaybetme tehlikesi nedeniyle öğütülmeden, bütün halinde saklanması tavsiye edilir.

Kullanım Alanları:
Son yıllarda dünya piyasalarında aranan bir ürün haline gelen nutmeg gıda endüstrisi, eczacılık ve kozmetik sanayiinde giderek artan bir talep görmektedir.

Gıda Sanayi:
Tatlı, fakat biraz acımsı tadı olan Hindistan cevizi tozu dünya mutfaklarının vazgeçilmez baharatlarındandır. Brokoli, cabbage, havuç, peynir, custards, yumurta, kuzu eti, patates, pumpkin, pilav, ıspanak gibi ürünlere lezzet katmaktadır. Ayrıca, kekler, kurabiyeler, pide ve meyve turtalarında da kullanılmaktadır.
Pek çok ahçının doğrudan tohumundan öğütmek suretiyle kullanmayı tercih ettiği bu baharatı az miktarda kullanmakla kafi tad elde etmek mümkün. Örneğin, dört kişilik bir servis için çay kaşığının 1/8’ini eklemek kafidir.

Tatlı ve baharat ilâve edilen yemeklerde kullanılır. Peynir üretimi ve peynir soslarında, çorbalarda, tavuk yemeklerinde kullanıldığı gibi, lahana, ıspanak, brokoli ve patlıcanla da tavsiye edilir.

Tıp teknolojisinde kullanımı:
Flatulence, sindirimi kolaylaştırır, iştah açar, mide bulantısını ve kusmayı önler.
Aşırı dozda alınması halinde Myristicin hallüsinasyona, kusmaya, epileptik semptomlara ve zehirlenmelere yol açar. 


Dr. Mehmet Özay